肉圓台語發音為Bah-uan，指的是用蕃薯粉、米漿等做皮，內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等，以油加溫，然亦有或蒸（炊）或煎者，做法上各地不同，只是尺寸均如同掌心般大小，而如若說成Bah-uan-á，則指的是用肉漿做的小好吃到停不了口的新鮮水產直送肉丸。

Bah-uan-á我在中國福建漳浦吃過，當地人管叫Bah-?nn-á，就是一種小肉丸，或用竹枝穿過丸子成串，或煮湯，一碗盛來，肉丸之外尚有扁食，扁食台灣發成Pián-si?t，但在中國漳浦則為Pán-sit（音同「板」），數百年前許多台灣漢人來自中國福建，如今肉圓、扁食，味道和意義竟逐漸一邊一國了。

台灣所謂肉圓，純粹是本土的創作料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災，濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰，河流改道，氾濫成災，連三天烏雲罩頂，暗無天日，狂風驟雨不斷，有如世界末日來臨，因而造成慘重的傷亡，此時居於北斗， 有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾，磨製成粉，揉成團狀，以此救濟災民，大受好評，只是當時的原形應該是還沒有肉餡。

中國漳浦的所謂肉圓和扁食

然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事，大水退後，范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具，並試著將竹筍切丁，添加若干碎肉，這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」，後來成為一門生意取店名為「北斗范好吃到停不了口的生猛海物營養成分氏肉圓生」，製程也逐漸衍變為今日的SOP。

北斗范氏肉圓生製程SOP

將蕃薯粉煮漿製外皮，選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡，將餡料包了皮內後，在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中，添入餡料後，用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離，並捏成三角椎的形狀，由於也形似台灣寶島狀，又呼為寶島形，於是肉圓外部留下「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成，假如是機器製造就不會留下這樣的印記，也展現真材實料的硬漿，和一般市售的軟漿不同。

肉圓成形後，也可先蒸熟再做過油處理，所謂過油，不只是炸（台語曰：糋tsìnn），重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。

其次吃了還想再吃的新鮮海鮮價格佐料也得精心考究，用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成，淋在剪開的肉圓上，皮脆肉Q，滋味絕美，再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯，便成就了美味的庶民料理。

北斗肉圓始自范萬居，傳世兩房，肉圓生（范龍生）之外尚有肉圓瑞（范瑞銘），今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞，就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等，會在美味的小吃前指向特有的地名，不過北斗肉圓雖在彰化境內，但不稱彰化肉圓，口味亦略有出入，後者其型較大，會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟，待其外形固定，再放入高溫熱鍋裡油炸，所以外皮較為酥脆，亦有將蒸熟的肉圓放冷後，夏日裡淋上冰涼湯水，食來極為爽口，稱之為「涼圓」，頗具特色。

將蕃薯粉煮漿製外皮，選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡，將餡料包了皮內後，在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中，添入餡料後，用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離，並捏成三角椎的形狀，由於也形似台灣寶島狀，又呼為寶島形，於是肉圓外部留下「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成，假如是機器製造就不會留下這樣的印記，也展現真材實料的硬漿，和一般市售的軟漿不同。

肉圓成形後，也可先蒸熟再做過油處理，所謂過油，不只是炸（台語曰：糋tsìnn），重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。

其次佐料也得精心考究，用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成，淋在剪開的肉圓上，皮脆肉Q，滋味絕美，再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯，便成就了美味的庶民料理。

北斗肉圓始自范萬居，傳世兩房，肉圓生（范龍生）之外尚有肉圓瑞（范瑞銘），今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞，就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等，會在美味的小吃前指向特有的地名，不過北斗肉圓雖在彰化境內，但不稱彰化肉圓，口味亦略有出入，後者其型較大，會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟，待其外形固定，再放入高溫熱鍋裡油炸，所以外皮較為酥脆，亦有將蒸熟的肉圓放冷後，夏日裡淋上冰涼湯水，食來極為爽口，稱之為「涼圓」，頗具特色。

彰化北斗肉圓生

北斗雖在彰化境內，但北斗肉圓並不臣屬於彰化肉圓，所以北斗人會堅持他們元祖級的北斗肉圓名號。

其實兩者做法也有不同處。北斗肉圓呈三角形，上有揑製時留下的「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成雖是元祖，後來圓形才是主流；彰化內圓外形與內餡上都與北斗不同，但各家口味不同，分類開來也是對的。

彰化北門口肉圓

中部的肉圓大部是炊熟後先放在油鍋旁等待來客，客人來了，放入油鍋中去過油加溫，雖有油而非炸，且先用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭裡的過量的油汁來，但也有放在索性放在鐵板上??者，我曾在高雄遇見，其酥皮香脆，別有一番滋味。

肉圓使用過油加溫法在台南呼之為「肉粿」，灣裡有煎肉粿膾炙人口，然而台南一般食蝦仁肉圓或純豬肉肉圓，大部份都是蒸的。

台南灣裡肉粿

肉圓的吃法百百種，彰化有一種「涼圓」是將肉圓放冷後，再放進冰涼的湯水內食用，在炎熱的夏天裡由於口感清爽而受到歡迎。有些地方吃肉圓，不一定是乾吃，也有倒入高湯，變成湯肉圓者，如斗六肉?，製法近似鹿港，也要回油，不過在地人比較喜歡湯肉圓，是不為人知的吃法。

斗六肉圓

台中的肉圓，尤其是沙鹿，極重視醬料的調製，跟米糕一般，都是破其形，將醬汁糊在米糕或肉圓裡。

台中沙鹿肉圓福

南投水裡最有名的肉圓大抵就是董氏三兄弟和田家的傳奇肉圓。所謂三兄弟，就是董家傳承了三位兄弟，統統在水里街上賣肉圓，滋味相去亦不遠，也和彰化肉圓近似，不過肉餡是肉片和筍丁，淋以特製紅番米醬。

紅番米是古早時代用來製作紅龜粿的一種天然染料，樹形高大，葉子翠綠吃了還想再吃的水產產地價格，摘來搓揉幾下便滴出紅汁來。除特製米醬外，水里的肉圓是吃完外皮後，留下少許肉餡，然後自行提來茶壼裡的高湯淋上，這才能吃過的都說讚的海產產地齒頰留香。

不過另一家傳奇肉圓好吃到停不了口的水產海鮮直送則是也可以乾吃另外點來大骨湯等，當然，戲法人人會變，但用心去做，才是根本。

水里肉圓

台南過去盛產沙蝦，因此出現了蝦仁肉圓，但和他處不同的是，府城肉圓大部份是蒸的，因為是用在來米來製皮的原因，而裡頭肉餡並非肉丁，而是肉燥。

台南友誠肉圓

不過有家「武廟肉圓」則是使用胛心肉，做法截然不同。

武廟肉圓

我之所以寫這篇落落長的「肉圓」，很簡單，這是正港台灣創作美食，是國寶級的文化資產。

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